Để tạo nên một tách cà phê thơm ngon hảo hạng, không chỉ đòi hỏi quy trình chế biến bài bản, đúng tiêu chuẩn mà còn cần đến những bí quyết và công thức độc đáo. Trong đó, sơ chế cà phê sau thu hoạch được xem là một trong những công đoạn quan trọng nhất, bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và hương vị của từng hạt cà phê. Sự lựa chọn phương pháp sơ chế phù hợp không chỉ đảm bảo tối ưu hóa đặc tính của từng giống cà phê mà còn được các nhà rang xay và barista đánh giá cao trong việc tạo ra những trải nghiệm hương vị tuyệt vời. Hãy cùng Ngẫm Coffee khám phá các phương pháp sơ chế cà phê phổ biến tại Việt Nam để hiểu rõ hơn về quy trình này!
Quy trình tiền sơ chế cà phê: Chìa khóa tạo nên chất lượng vượt trội
Để tạo ra những hạt cà phê đạt chuẩn chất lượng cao, công đoạn tiền sơ chế đóng vai trò hết sức quan trọng, đảm bảo mỗi bước đều được thực hiện tỉ mỉ và bài bản.
Thu hái quả cà phê

Đây là bước đầu tiên, đòi hỏi sự kỹ lưỡng trong việc lựa chọn phương pháp thu hái phù hợp. Có nhiều cách hái quả cà phê như hái tay chọn lọc, hái tuốt (bao gồm cả quả chín và chưa chín), hoặc sử dụng máy móc hiện đại. Đối với các dòng sản phẩm cao cấp như cà phê Specialty, cà phê đặc sản hay FineRo, phương pháp hái tay chọn lọc luôn được ưu tiên để đảm bảo thu được 100% trái chín. Nhờ đó, hương vị của cà phê được giữ nguyên bản, phản ánh sự độc đáo của từng vùng trồng. Những hạt cà phê này không chỉ có giá trị kinh tế cao mà còn mang lại những trải nghiệm hương vị tinh tế cho người thưởng thức.
Kiểm định chất lượng quả cà phê

Sau khi thu hoạch, các kỹ thuật viên sẽ tiến hành kiểm tra độ chín và đo lượng đường trong từng quả cà phê. Chỉ những quả đạt tiêu chuẩn mới được chuyển sang bước tiếp theo. Quy trình kiểm định này đảm bảo rằng mỗi quả cà phê đều đạt độ hoàn hảo, sẵn sàng để bước vào giai đoạn chế biến chuyên sâu.
Sàng lọc và loại bỏ tạp chất
Trước khi bước vào sơ chế chính thức, việc làm sạch và loại bỏ tạp chất là một bước không thể thiếu. Các quả cà phê sẽ được đưa qua máy rung để loại bỏ lá, cành cây và những tạp chất nhẹ. Sau đó, chúng được chuyển vào bể nước lớn để phân tách tạp chất nặng như kim loại, cũng như loại bỏ các quả xanh và quả hỏng. Quá trình này dựa trên nguyên tắc nổi – chìm: quả xanh và quả hỏng nổi lên mặt nước, tạp chất nặng chìm xuống đáy, còn quả cà phê tiêu chuẩn nằm ở tầng giữa. Tất cả những quả đạt chuẩn sẽ được máy lọc thu lại, sẵn sàng để bước vào công đoạn sơ chế chuyên biệt.

Tiền sơ chế không chỉ đơn thuần là bước chuẩn bị mà còn là yếu tố quyết định đến chất lượng và hương vị của từng hạt cà phê. Sự tỉ mỉ trong từng công đoạn chính là nền tảng để tạo ra những tách cà phê thơm ngon, mang đậm dấu ấn đặc trưng của vùng đất nơi cà phê được trồng.
Tìm hiểu thêm: 7 Quy trình sản xuất cà phê rang xay chuẩn quốc gia
Các phương pháp sơ chế cà phê phổ biến tại Việt Nam
Sơ chế cà phê khô – Phương pháp truyền thống tạo nên hương vị đậm đà
Sơ chế khô, hay còn gọi là phơi tự nhiên, là một trong những phương pháp sơ chế lâu đời nhất trong lịch sử chế biến cà phê, được con người áp dụng từ những ngày đầu khi cà phê được sử dụng như một loại thức uống. Phương pháp này tận dụng ánh nắng mặt trời để làm khô quả cà phê nguyên trái, tạo nên hương vị đặc trưng, đậm đà và mạnh mẽ, đặc biệt phù hợp với cà phê Robusta.

Quy trình sơ chế khô
Quy trình sơ chế cà phê khô bắt đầu từ khâu thu hoạch, trong đó quả cà phê được chọn lọc, loại bỏ tạp chất như lá, cành cây và hạt non. Sau đó:
- Phơi dưới ánh nắng mặt trời: Quả cà phê được trải đều và phơi trực tiếp từ 20-30 ngày, tùy thuộc vào điều kiện thời tiết, cho đến khi độ ẩm giảm xuống khoảng 12-13%.
- Xay xát loại bỏ vỏ: Sau khi khô, quả cà phê được xay xát để loại bỏ lớp vỏ ngoài và vỏ trấu, thu được nhân cà phê thành phẩm.
- Bảo quản: Nhân cà phê được đóng trong bao tải và lưu trữ tại nơi khô ráo, thoáng mát, sẵn sàng cho giai đoạn rang xay.
Ưu điểm của phương pháp sơ chế khô
- Đơn giản và dễ thực hiện: Đây là phương pháp không đòi hỏi công nghệ phức tạp, dễ dàng áp dụng tại các vùng trồng cà phê.
- Hương vị đậm đà: Cà phê sơ chế khô mang lại hương thơm tự nhiên, vị ngọt đặc biệt, và hậu vị mạnh mẽ, rất được ưa chuộng trong pha chế espresso hoặc các loại cà phê cần hương vị mạnh.
Nhược điểm cần lưu ý
Tuy nhiên, sơ chế khô cũng tồn tại những hạn chế:
- Phụ thuộc vào thời tiết: Nếu trời không đủ nắng, quá trình phơi có thể kéo dài, dẫn đến nguy cơ ẩm mốc và giảm chất lượng cà phê.
- Chất lượng không đồng đều: Do thu hoạch trái chín và trái xanh lẫn lộn, hạt cà phê sau sơ chế có thể không đồng nhất về chất lượng.
Tính ứng dụng và cải tiến
Ngày nay, mặc dù các dòng cà phê cao cấp thường ưu tiên phương pháp sơ chế khác để kiểm soát chất lượng tốt hơn, nhưng sơ chế khô vẫn được áp dụng rộng rãi nhờ tính tự nhiên và khả năng tạo ra những đặc tính hương vị độc đáo. Nếu được thực hiện đúng kỹ thuật, với tỷ lệ trái chín cao và đảm bảo các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, phương pháp này có thể mang lại những sản phẩm cà phê chất lượng vượt trội.
Với cà phê Robusta, đặc biệt là các sản phẩm sử dụng tại Fin Coffee, sơ chế khô không chỉ giúp tăng cường hương vị mạnh mẽ mà còn giữ lại nét đặc trưng đậm đà, mang đến trải nghiệm tuyệt vời cho người thưởng thức.
Sơ chế cà phê ướt – Phương pháp hiện đại mang đến chất lượng vượt trội
Phương pháp sơ chế ướt (Full-washed/ Washed/ Wet) được biết đến như một trong những kỹ thuật chế biến cà phê tiên tiến, thường được áp dụng cho cà phê Arabica nhằm tạo ra những hạt cà phê chất lượng cao, đồng đều và có giá trị thương mại vượt trội. Đây là một quy trình phức tạp, yêu cầu sử dụng máy móc hiện đại và tiêu tốn lượng nước đáng kể, nhưng lại mang đến thành phẩm cà phê với hương vị thơm ngon, thuần khiết, và đồng nhất.

Quy trình chế biến cà phê ướt
Phương pháp này được thực hiện qua các bước chính sau:
- Thu hoạch và phân loại: Chỉ lựa chọn những quả cà phê chín, loại bỏ tạp chất, lá, và trái xanh.
- Xay xát và làm sạch: Quả cà phê được đưa qua máy xát để loại bỏ lớp vỏ ngoài, thịt quả và nhầy nhớt.
- Ủ lên men: Nhân cà phê được ủ trong thùng lớn với enzyme tự nhiên hoặc chế phẩm enzyme bổ sung để làm sạch hoàn toàn lớp nhớt còn sót lại, đồng thời tăng cường hương vị và độ chua nhẹ.
- Rửa và phơi khô: Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa sạch và phơi hoặc sấy khô đến khi đạt độ ẩm lý tưởng 12,5%. Quá trình phơi yêu cầu kỹ thuật cao, hạt phải được rải đều và không phơi trực tiếp trên nền đất để đảm bảo chất lượng.
- Bảo quản: Nhân cà phê sau khi sơ chế được bảo quản trong bao tải tại nơi khô ráo, sẵn sàng cho quá trình rang xay.
Ưu điểm của phương pháp sơ chế ướt
- Hương vị tinh tế và thuần khiết: Nhờ quá trình lên men bằng enzyme, phương pháp này giúp phát triển tối đa hương vị tự nhiên, đặc biệt lý tưởng cho hạt cà phê Arabica. Thành phẩm có độ sạch, đồng đều và giàu hương thơm.
- Thời gian sơ chế nhanh: Chỉ mất khoảng một tuần để hoàn thành, ngắn hơn đáng kể so với phương pháp sơ chế khô.
- Chất lượng vượt trội: Hạt cà phê sau sơ chế ướt có màu sắc đẹp, độ đồng đều cao, và giá trị thương mại lớn.
Nhược điểm cần lưu ý
- Chi phí cao và phức tạp: Đòi hỏi đầu tư lớn vào máy móc và kỹ thuật, đồng thời tiêu hao nhiều nước, gây ảnh hưởng đến môi trường.
- Phù hợp chủ yếu với Arabica: Với hàm lượng axit cao, cà phê Robusta khi áp dụng phương pháp này dễ để lại vị chua gắt, không được ưa chuộng.
Ứng dụng và giá trị thực tiễn
Phương pháp sơ chế ướt là lựa chọn lý tưởng cho cà phê Arabica, mang lại những hạt cà phê chất lượng cao với hương vị đồng nhất và giàu tính đặc trưng. Ví dụ, dòng cà phê Arabica Khe Sanh tại Fin sử dụng phương pháp này để đảm bảo hương vị thuần khiết và thơm ngon nhất. Mặc dù yêu cầu cao về kỹ thuật và nguồn lực, sơ chế ướt vẫn được ưu tiên áp dụng ở những vùng trồng cà phê cao cấp trên toàn cầu, đóng góp lớn vào việc nâng tầm giá trị hạt cà phê.
Sơ chế cà phê Honey – Sự kết hợp hoàn hảo giữa truyền thống và hiện đại
Phương pháp sơ chế Honey, hay còn gọi là sơ chế bán ướt (Semi-washed/ Honey/ Pulped Natural), là một trong những kỹ thuật chế biến độc đáo, mang đến cho hạt cà phê vị ngọt dịu, chua nhẹ và hương thơm trái cây phong phú. Phương pháp này có nguồn gốc từ Brazil vào những năm 1990 và được Costa Rica sáng tạo, hoàn thiện để trở thành một chuẩn mực nổi tiếng trên toàn thế giới.

Điểm đặc biệt của sơ chế Honey nằm ở việc lớp vỏ ngoài của quả cà phê được xát bỏ, nhưng giữ lại một phần lớp nhớt trên nhân cà phê trước khi phơi khô. Quá trình này giúp tạo ra màu sắc nâu đỏ đặc trưng, với lớp ngoài dinh dính tựa mật ong, đúng như tên gọi của nó.
Quy trình chế biến cà phê Honey
- Thu hoạch và làm sạch: Lựa chọn những quả cà phê chín mọng, loại bỏ tạp chất.
- Xát vỏ: Loại bỏ lớp vỏ ngoài và giữ lại một phần lớp nhớt.
- Phơi hoặc sấy: Phơi khô hoặc sử dụng máy sấy đến khi hạt đạt độ ẩm chuẩn.
- Bảo quản: Nhân cà phê sau sơ chế được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát để đảm bảo chất lượng.
Phân loại cà phê Honey
Dựa trên lượng nhớt còn lại trên hạt khi phơi, cà phê Honey được chia thành bốn loại:
- White Honey: 10-15% lớp nhớt bám lên vỏ thóc.
- Yellow Honey: 15-50% lớp nhớt bám lên vỏ thóc.
- Red Honey: 50-90% lớp nhớt bám lên vỏ thóc.
- Black Honey: 90-100% lớp nhớt bám lên vỏ thóc.
Ưu điểm của phương pháp sơ chế Honey
- Thân thiện với môi trường: Phương pháp này không hoặc ít sử dụng nước, giúp giảm thiểu tác động đến môi trường.
- Tối ưu thời gian và công lao động: Hạt cà phê khô nhanh hơn so với phương pháp chế biến khô, đồng thời giảm diện tích sân phơi.
- Hương vị độc đáo: Thành phẩm giữ lại nhiều vị ngọt tự nhiên và hương trái cây phong phú.
Nhược điểm cần lưu ý
- Đòi hỏi kỹ thuật cao: Quá trình sơ chế yêu cầu kỹ thuật xát và phơi chính xác để đảm bảo chất lượng hạt đồng đều.
- Công phu trong thu hoạch: Chỉ những quả cà phê chín mọng nhất mới đạt chất lượng tối ưu.
- Phụ thuộc vào thời tiết: Điều kiện thời tiết xấu có thể làm giảm chất lượng, trong khi mùa mưa cần sử dụng máy sấy, làm tăng chi phí.
- Khó bảo quản: Hạt cà phê dễ kết dính, khô không đều và khó bảo quản hơn so với các phương pháp khác.
Giá trị đặc biệt của sơ chế Honey
Với sự cân bằng giữa truyền thống và sáng tạo, phương pháp sơ chế Honey không chỉ giúp bảo toàn hương vị tự nhiên mà còn mang đến nét đặc trưng độc đáo cho từng hạt cà phê. Đây là lựa chọn lý tưởng cho những ai yêu thích sự phong phú trong hương vị và trân trọng những giá trị tinh túy mà cà phê mang lại.
Các phương pháp sơ chế cà phê không chỉ mang đến những hương vị đặc trưng mà còn phản ánh sự kỳ công, sáng tạo và tâm huyết trong từng giai đoạn chế biến. Mỗi phương pháp, dù là sơ chế khô, ướt hay Honey, đều có những ưu điểm và nhược điểm riêng, phù hợp với từng giống cà phê và điều kiện sản xuất. Qua thời gian, sự phát triển của công nghệ và trí sáng tạo không ngừng của con người hứa hẹn sẽ tiếp tục tạo ra những biến thể và kỹ thuật sơ chế tiên tiến hơn, nâng tầm giá trị của hạt cà phê.
Tại Ngẫm Coffee, sự tận tâm trong việc chọn lọc và ứng dụng các phương pháp sơ chế cà phê phù hợp chính là yếu tố tạo nên những ly cà phê chất lượng cao, đậm đà và khác biệt. Hãy bắt đầu ngày mới hoặc thư giãn cùng bạn bè bằng một ly cà phê trọn vị tại Ngẫm Coffee – nơi mang đến những trải nghiệm độc đáo và khó quên cho mọi tín đồ cà phê.
Xem thêm: 4 cách trộn cà phê ngon để bán quán. Bí quyết thu hút khách hàng
Thông tin liên hệ:


